Saiakokk Didar Yanar andis selle teema kohta teavet. Kui palju me teame jahust, mis on kondiitritoodete ehitusplokk. Kõigepealt nimetatakse jahu peeneks pulbriks, mis saadakse terade jahvatamisel. See on paljude toiduainete, eriti leiva ja saiakeste põhikomponent.
Tavaliselt nimetatakse nisupulbrit lihtsalt jahuks. Sellistest taimedest nagu oder, kaer, rukis, mais, kikerherned saadud jahu nimetatakse tavaliselt maisijahuks, odrajahuks selle tera nimega.
Üldiselt tekib jahu nisu jahvatamisel. Mis siis on nisu?
Nisu on iga -aastane rohttaimede perekond, mida on nisurohu perekonnast üle maailma täiustatud. Erinevate teadlaste tehtud uuringute valguses aktsepteeritakse nisu geenikeskusena Anatooliat, Lääne -Iraani ja Kaukaasiat.
Nisu koosneb 3 põhielemendist
1. Kliid: See on välispinna kiud- ja mineraalirikas osa.
2. Tuum: See sisaldab suures koguses õli ja E -vitamiini.
3. Endosprem: See on sisemine osa, mis sisaldab suures koguses süsivesikuid, tärklist ja valke.
Jahu jagatakse valgu ehk gluteenisisalduse järgi kahte põhirühma.
1. Kõrge valgusisaldusega jahud on kõvad jahud.
2. Madala valgusisaldusega jahud on pehmed jahud.
Valgu suhe jahus varieerub 7% ja 14% vahel.
kõva jahu; Seda kasutatakse leiva ja leivatoodete valmistamiseks. Just jahu on kliideta ja seemneteta ning koosneb 100% endospermist. See sisaldab 70% tärklist. Valkude suhe on 13% ja rohkem.
Pehme jahu; Seda kasutatakse kookide, küpsiste ja hapukate kondiitritoodete tootmisel. Valgu suhe varieerub vahemikus 6% kuni 11%. See annab pehme ja siidise tunde. See imab 25–50% oma kaalust vähem vett kui kõva jahu.
Gluteen: See on valk, mida leidub nisus ja teistes teraviljades. Nisujahu sisaldab rohkem gluteeni kui teised terad nagu rukis, mais, riis ja kaer. See koosneb kahest komponendist: gluteniin ja gliadiin.
Gluteen: See annab tootele tugeva ja hea struktuuri. Sellest tulenevalt aitab see hoida gaasi tekkimas tootes kääritamise ajal.
Gliadin: See annab taignale elastsuse. Seega paisub toode kääritamise ja keetmise ajal.
Mõnel inimesel on gluteenist põhjustatud haigus, mida nimetatakse tsöliaakiaks.
Nad ei saa tarbida gluteeni sisaldavaid tooteid. Tatar on gluteenivaba nisu tüüp.
Koogi jahu: See saadakse alandades jahu ph -faktorit, rakendades turse hõlbustamiseks pleegitusmeetodit. Valkude suhe on vahemikus 7,8% kuni 8,5%. See moodustub pehme jahu peenemaks jahvatamisel.
Saiajahu: Need on jahud, mis on saadud ilma pleegitamiseta. Ideaalne piruka- ja haputaigna jaoks. See on pehmem kui üldotstarbeline jahu ja kõvem kui koogijahu. Valkude suhe on vahemikus 8% kuni 8,5%.
Küpsisejahu: See on 8,5 9% valku sisaldav jahu, mis on saadud ilma pleegitamiseta. See on kõvem kui saiajahu.
Üldotstarbelised jahu: Seda eelistatakse külalislahkuse sektorites, nagu restoranid, hotellid ja kohvikud, kus võib esineda ladustamisprobleeme. See saadakse kõvade ja pehmete jahude segust. Nagu nimigi ütleb, kasutatakse seda kõigi kondiitritoodete ja pagaritoodete valmistamiseks. Valgu suhe võib leiva ja kookide parema tulemuse saavutamiseks varieeruda.
Kuidas seda tehakse?
1. Leiva valmistamisel kõvema jahu saamiseks lisatakse iga 454 g vee kohta 30 g munavalget. See vähendab nii vee kui ka lisatud munavalge hulka.
2. Pehme jahu saamiseks; Igale 454 g veele lisatakse 30 g tärklist ja jahu osa lahutatakse sama palju kui lisatud tärklis.
Ole esimene, kes kommenteerib